·
ACIKULAK (Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan,
ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki (çiğ
ve pişmiş olarak yenebilir).
·
ADİSYON (Fr. Adition): Lokanta hesabı.
·
AĞARTMA (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker
karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında
yumurta sarıları önce ağartılır.
·
AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı.
Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yanişurubun kıvama gelmesi.
·
ALAKART (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş
üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi
veya mönüsü.
·
ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
·
ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
·
ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti).
Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.
·
ALÜMET (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde
kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
·
ALÜMİNYUM FOLYO veya KÂĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri
korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
·
AMİNO ASİT: Proteinin bileşimini
oluşturan birimler.
·
AMORTİSMAN: Değer kaybı. Bir ekipmanın,
bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim
işlemleridir. Muhasebe unsuru.
·
ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
·
ANGLEZ (Fr. Anglaise) PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak
pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.
·
ANTİSEPTİK (Fr. Antiseptique): Mikrop
öldürücü.
·
ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden
önce yenen başlangıç yemeği.
·
ANTREME (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında
yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- Yapımı zor olmayan
tatlılar.
·
ANTREMETİYE (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba
yemeklerini yapan aşçı.
·
APERİTİF (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten
önce içilen içkiler.
·
ARAROT (İng. Arrow-root): Amerika.da yetişen bir
bitkiden yapılan nişasta.
·
ARITMA: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu,
erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.
·
AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat.
·
AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu,
maydanoz, kekik, fesleğen, defneyaprağı, biberiye vb.
·
AROMATİK (Fr. Aromatique): Sebze ya da hoş kokulu
bitkilerden elde edilen tat.
·
AROMATİK MALZEME: Tat, lezzet ve koku amacıyla
doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa
yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik
malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde
kullanıl
·
ARPACIK SOĞANI: Fındık büyüklüğünde kuru
soğan. Soğan tohumu.
·
ASİDİFİYE (Fr. Acidifier): Limon suyu veya sirke gibi
sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.
·
ASPİK (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş
soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.
·
AVİTAMİNOZ: Vitamin yetersizliği.
·
AVOKADO: Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da
salata sosuyla yenir).
·
AYOLİ (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış
mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.
·
BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı
(incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.
·
BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.
·
BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet
garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.
·
BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta boy ve küçük
tencere.
·
BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.
·
BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek
gibi gıdaların genel adı.
·
BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde
mikroorganizma veya mikrop.
·
BAKTERİSİT: Bakteri öldüren sıvı sabun
(mutfak için).
·
BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme usulü.
·
BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdüklü
tencerede yemek pişirme.
·
BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve
tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr
su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur
·
BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya
pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.
·
BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire
biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler
(etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
·
BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş
maddeler. Çubuk.
·
BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt
kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.
·
BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu veya
hoş görünüm.
·
BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME USULÜ: Sıcak su
bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
·
BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve
saplı bir sos bekletme kabı.
·
BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda
kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).
·
BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen
haltalık.
·
BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı,
70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.
·
BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.
·
BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan
kuru pasta.
·
BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç
türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.
·
BİFTEK (Agl. Beefsteak): Birinci kategori et
parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.
·
BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan veya
dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi
meyveler ile hazırlanan sos.
·
BİRİNCİ KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et
parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).
·
BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir defa kaynatıp almak.
Kaynamaya başlama anı.
·
BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde
işlenmemiş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır.
·
BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.
·
BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler
için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü.
b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını
çırparak, b
·
BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.
·
BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ilave
etmek, eklemek.
·
BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su
doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak
yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.
·
BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.
·
BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki
kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
·
BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve
içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma
işine yarayan kâğıt torba.
·
BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek
yapılan, mayalandırılmış bir içecek.
·
BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak
amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
·
BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda
hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.
·
BRANDY: Amerikan konyağı.
·
BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az
sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.
·
BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı
çörek ekmeği.
·
BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).
·
BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı
şeklinde doğranmış biçimi.
·
BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet
veya toz et sularına verilen ad.
·
BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir
sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
·
BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik
koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne
yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).
·
BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.
·
BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık
hamur.
·
BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un
bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).
·
BULYON veya BUYON (Fr.Bouillon): Tablet veya toz
olarak satılan et, tavuk, vb... suyu.
·
BUMBAR: Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.
·
CEREAL (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar,
yulaf ekmeği).
·
CIVIK HAMUR: Akıcı kıvamda hazırlanan
hamurlar. Mesela; fri hamuru.
·
CİNCER (İng. Ginger): Zencefil. Aromatik ve acı olan
bir Asya bitkisi.
·
CİPS: Bol yağda kızartılmış yaprak patates (çok ince
kesilip kızartılmış patates).
·
CİVCİV: 300 ila 700 gr ası gelen genç piliç. Tek kişilik veya
çift kişiliktir.
·
CİZLEME: Mayalı cıvık hamurdan yapılan büyük ve kalın krep
(Bolu yöresinde çok bilinir). cl: santilitre; 10 cl = 100 gr. 100 cl = 1 litre.
cm: santimetre; cm metrenin yüzde biri.
·
COST (Kost): Maliyet.
·
CUİT AU FOUR (Fr.) (Küvi ofur): Fırında pişirme
usulü.
- DAMLA
ÇİKOLATA: Nohut büyüklüğünde taneler halinde satılan ve pastacılık
işlerinde kullanılan çikolata türü.
- DANAFOND
(Fr. Fond de veau): Dana kemiği ve aromatik malzemelerle yapılan ana sos;
kahverengi veya beyaz olur (sos bölümüne bakınız). Dömiglas.
- DANA
MADALYON: Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bonfile parçaları.
Kişi başına 2 veya üç parça düşer.
- DARI
FÜLFÜL: 4 . 6 cm, koni biçiminde, açık esmer renkli, yakıcı ve
keskin lezzetli olan meyveler.
- DEGLASAJ
(Fr. Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et
suyu şarap) ile sulandırma usulü; tavuğun piştiği kaba biraz su ilave
ederek elde edilen jü.yü yapma yöntemi.
- DEGORJE
(Fr. Dégorger): (Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir
müddet suya yatırma yöntemi. (Sebzeler için) tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işlem.
- DEMLENMEK: Piştikten
sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek.
- DENİZ
KESTANESİ: Dikenlerle örtülü, yuvarlak kabuklu deniz mahsulü. İstiridye
gibi, içi çiğ yenebilir.
- DERECELİ
ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Şurubun bilimsel yöntemle
hazırlanış şeklidir.
- DERİN
KIZARTICI: Bol yağda kızartma aleti (fritöz).
- DESER
(Fr. Dessert): Tatlı-pasta, tatlı yiyecekler.
- DEZENFEKTAN
(Fr. Désinfectent): Mikropsuzlaştırıcı madde; mikroplardan temizleyici madde.
- DOMALAN: Akslı
mantarlardan, toprak içinde yumru biçiminde yetişen, yenilebilen bir
bitki, yer mantarı.
- DÖMİGLAS
(Fr. Demi-glace): Kahverengi dana fond.u yarıya kadar çektirerek elde edilen
temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi veya esmer et
suyu.
- DUY(Fr.
Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
·
EBEGÜMECİ: Doğal olarak yetişen ve yaprakları sebze gibi yenen
bir bitki.
·
EDEVAT: Bir iş için gerekli olan malzemelerin ve aletlerin
tümü (bıçak, satır, çırpma teli vb).
·
EGZOTİK (Fr. Exotique): Uzak ülkelere ait. Uzak
ülkelerde yetiştirilip bazen bizde de bulunabilen malzememler. Egzotik
meyveler; ananas, mang, liçiyz, kivi vb.
·
EKLER (Fr. Eclaire): Pişmiş hamurdan yapılan şuale
krem tatlısının uzun olanı.
·
EKMEK AYVASI: Gevrek ve sulu bir tür ayva.
·
EKMEK KÜFÜ: Doğal olarak ekmek, peynir
vb. yiyecekler üzerinde gelişen (mikro) akslı mantar.
·
EKMEK UFAĞI: Ekmek kırıntısı.
·
EKŞİKULAK: Kuzukulağı.
·
EKŞİMİK: Sütten yapılan bir çeşit peynir, kesmik, çökelek.
·
EKTİ: Her yiyeceği canı çeken.
·
EL BEZİ: Torşon. Aşçıların kullandığı kurulama ve sıcak
şeyleri tutmaya yarayan pamuklu bez.
·
EL MİKSERİ: Elle tutulup ezilecek medenin
içine batırılarak ezme işime yarayan ve ucunda dönen kesici bıçağı bulunan
motorlu el aleti.
·
EMENSE (Fr. Emincer): Bir yiyeceği 4-5 cm
uzunluğunda ve 1-2 cm eninde ince dilimlere doğrama (kesme).
·
EMÜLSİYONE (Fr. Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal,
sirke, limon suyu, tereyağı veya sıvı yağla yapılan sıcak veya soğuk sos yapım
tekniği.
·
ENDÜSTRİYELTAVUK veya PİLİÇ: Tavuk çiftliklerinde (45
günde) yetiştirilen piliçler.
·
ENVANTER (Fr. İnventaire): Mutfakta, bir dönemlik,
malzeme sayımı sonunda tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak. (mutfak
için).
·
ENZİMATİK SALGI: Ağız sulanması; organik
salgı.
·
ESKALOP (Fr. Escalope): Dövülerek inceltilmiş, dilim
şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
·
ESTRAGON (Fr. Estragon): Tarhun otu; bir aromatik
bitki.
·
ETAJER (Fr): Raf.
·
ETÜVE (Fr. Etuvé) PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği,
üzeri kapalı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz sıvı ekleyerek ve biraz
tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü. Buğulama.
·
ETÜVE (Fr. Etuvé) VAPÖR PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği,
üzeri kapalı olarak, basınçsız buharda pişirme veya ısıtma usulü (kaynayan
suyun üzerine, bir elek konur, üzerine balık filetosu konup alüminyum kâğıtla
örtülerek pişirme yöntemi). Kaynar suyun buharıyl
·
EVYE (Fr): Lavabo. Çeşme.
·
EZME: Püre. F
·
FAST-FOOD (Fast-fud): Hızlı yemek servisi veren
lokantalar. Hızlı yemek servisi.
·
FERMANTASYON (Fr. Fermentation): Mayalanma.
·
FERMANTE (Fr. Fermenté): Mayalanmış veya dönmüş.
·
FISKE: a- Çok az miktar. b- İki parmak ucu ile tutulabilen
miktar.
·
FİKS MÖNÜ (Fr. Fixe menu): Tek tarife uygulanan ve
sınırlı seçme olasılığı olan yemek mönüsü.
·
FİLE BADEM: Soyulup ince dilimlenmiş
badem. Pul badem.
·
FİLEMİNYON (Fr. Filet mignon): Küçük bonfile
parçası.
·
FİLETO: a- Balıktan, ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti.
b- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. c- Kasaplık hayvanların
bonfilesi bazen de kontrfilesi.
·
FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı. Taze buğday.
·
FİZYOLOJİK: Doğal, normal olarak
hücrelerin ve dokunun işleme durumu.
·
FLAMBE(Fr. :Flamber): a-Müşteri önünde, alkol
(konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara (Deserlere) verilen ad
(krep flambe, muz flambe). b- Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve
tutma usulü).
·
FLÖRON (Fr. Fleuron): Soslu balık filetosu
yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
·
FOND DÖ VO (Fr. Fond de veau): Dana fondu;
dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel sos.
·
FONDAN(Fr. Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz
şekerleme; suale ve ekler tatlısının üzerine sürülen madde.
·
FONSE (Fr. Foncer): Bir turta kalıbının veya
çemberinin köşelerine tart hamurunu (pişerken hamurun kenarları çökmesin diye)
iyice bastırarak yerleştirmek.
·
FOOD & BEVERAGE (F.&.B.) (fud end bevereyc): Yiyecek ve
içecek.
·
FORMA: Hamur, ekmek veya başka bir unsuru süslü biçimde
kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, çember, ay çiçek vb. şeklinde olur).
·
FOTOSEL: Yaklaşıldığı zaman kendiliğinden çalışır cihaz veya
alet. Fotoselli musluk: el yaklaştığı zaman su akmaya başlar ve el çekildiğinde
durur. Yani musluğa hiç el teması olmadan eller yıkanır.
·
FRİ (Fr. Frit) PİŞİRME USULÜ: Kızgın bol yağda pişirme
usulü. Fritözde pişirme usulü.
·
FRİTÖZ (Fr. Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan,
kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
·
FÜME (Fr. Fumee): Duman; dumanla hazırlanan
yiyecekler (som balığı füme, dil füme vb.).
·
GALETA UNU (Galeta tozu): Bayat ekmeklerin ezilip
elenmesi ile elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).
·
GANAŞ (Fr. Guanache): Pasta yapımında kullanılan
çikolata kreması.
·
GARNİSAJ (Fr. Garnissage): Garnitürleme; yemeğin yanına
veya içine garnitür koyma.
·
GARNİTÜR (Fr. Garniture): Her çeşit yemeğin yanında,
üzerinde, etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler (taze fasulye,
pilav patates, çilek vb.).
·
GASTRONOMİK (Fr. Gastronomique): İyi yemek yapma
sanatıyla ilgili. Mesela; Gastronomik bir Restoran: Çok iyi yemek yenen bir
lokanta.
·
GASTRİK (Fr. Gastrique): Şekeri karamela yaptıktan
sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (dömiglastan tatlımsı
sos yapmada kullanılır).
·
GASTRONOM (Fr. Gastronome): Yeme içme sanatıyla ilgili.
·
GASTRONOMİ (Fr. Gastronomie): İyi yemek hazırlama sanatı.
Yemek sanat alanı.
·
GASTRONORM (G.N.) (Fr Gastro-Norme): Uluslar arası,
standart ölçülerdeki mutfak araç-gereçleri (Gastronorm tepsi, gastronorm fırın
vb.).
·
GATO (Fr. Gateau): Yaş pasta, normal pasta.
·
GEÇİRME: a- Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya
sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden
geçirerek ezme usulü.
·
GELİŞİ GÜZEL DOĞRAMA: Şekline bakılmaksızın rasgele
doğrama yöntemi. Amacın, sadece, parçalamak olduğu ve parçaların büyüklüğünün
önemi olmayan doğrama şekli.
·
GERİDON (Fr. Gueridon): Salonda, üzerinde müşteriye
yemek servisi yapılır. Garsonun, servis anında, üzerinde porsiyonlama, hazırlık
ve dağıtım yaptığı küçük tezgah veya masa.
·
GEVREK: Kolayca kırılıp ufalanan.
·
GEVŞETME: Yumuşatma. Sulandırma.
·
GEZDİRMEK: Bir şeyi başka bir şeyin üzerine dolaştırarak dökmek.
·
GLAS DÖ VİYAND (Fr. Glace de viande): Dömiglas veya
başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat
vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha
kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.
·
GLAS ROYAL (Fr. Glace royal): Yumurta akı, 2-3 damla limon
suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık
dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
·
GLASAJ (Fr. Glaçage): Glase yapma usulü, parlatma,
cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.
·
GLASE (Fr. Glacé): a-Arpacık soğan, havuç ve
şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b-Etler için; bir eti,
kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. c- Pastacılık için; bazı deserlerin
(tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gra
·
GLİKOZ: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve
birçok pasta yapımında kullanılır.
·
GLÜTEN: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü
olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
·
GÖCE: Arpadan yapılmış bir bulgur türü.
·
GÖMLEK YAĞI: Tef yağı. Hayvanların karın
kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.
·
GRANÜLE (Fr. Granulee): Tel şehriye biçiminde,
çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme unsuru.
·
GRATEN (Fr. Gratin): Üzeri, salamandrada
kızartılmış yemek; ogreten.
·
GRATİNE (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, hararetli
ateşte kızartma usulü.
·
GRATİNE YAPMA: Yemeğin veya yiyeceğin
üzerini salamandrada veya fırında kızartmak.
·
GRİYE (Grillé) PİŞİRME USULÜ: Bir yemeği ızgarada pişirme
yöntemi, közleme.
·
GURMAND (Fr. Gourmand): Çok yemek yiyen kimse. Obur.
·
GURME (Fr. Gourmet): Yemek ve şarap tadından iyi
anlayan kimse. Yemek yeme sanatını bilen kişi.
- çine
hapsedilir.
- HARÇ: Garnitür,
sos, iç veya pişirme suyu olarak, ayrı bir kapta hazırlanıp yemeğin
üzerine veya içine karıştırılan unsur.
- HARENG: Ringa
balığı türünden bir balık. Lakerda gibi salamura olarak satılır.
- HAVAN: İçinde
bir şey dövülüp ufalanmaya yarayan çukur kap.
- HAVANELİ: Havanda
bir şeyi dövmeye yarayan tokmak.
- HELVANE
veya HELVAHANE: Dibi, mayonez tenceresi gibi, tümsek tencere. Kevgirle
kavurma işlerinde çok kullanışlıdır.
- HİNT
BİBERİ: Köri veya küri baharatı.
- HOLLANDEZ
SOS: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak
sos.
- HOŞAF: Kuru
meyve (üzüm, incir, erik, kayısı vb) kompostosu.
·
ISI: Sıcaklık.
·
ISI ETKİSİ: Sıcaklık etkisi. Yemek
pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit etkisi vardır; Konsantrasyon, Yayılma ve
karışıktır. Konsantrasyonda ısı dıştan içe hızlı ve yoğun şekilde etkiler.
Yayılmada ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta
·
ISLATMA: a- Bazı pasta (pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb)
unsurlarını, şerbet, likör gibi tatlandırıcı bir sıvıyla ıslatarak
yumuşamalarını sağlama. b- Bakliyat türü ve kuru yiyecekleri, yumuşamaları
için, bir gün önceden veya bir müddet bol suyun iç
·
İB veya ib: İsteğe bağlı; ölçü arzuya
göre ayarlanır.
·
İÇ YAĞI: Hayvansal yağ. Karın boşluğu yağı. Etlerdeki yağ.
·
İFTARİYE: İftar için hazırlanmış çerez ve yiyecekler.
·
İFTARİYELİK: Ramazanda iftar açmak için,
ilk ağızda, yenileceklerin ve içileceklerin tümü.
·
İĞDE: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer, içi beyaz
unlu, tadı mayhoş kuru yemiş.
·
İKİNCİ KATEGORİ ETLER: Birinci kategori etlerden
sonra gelen et parçaları (but, kol).
·
İLİSTİR: Yayvan metal süzgeç.
·
İNSTANT: Anlık, hazır, derhal.
·
İRAN PİRİNCİ: Bir basmati pirinci türü.
İnce uzun kokulu pirinç. Çilav yapımında kullanılan pirinç.
·
İSLİM: Buhar.
·
İZOTERM ARAÇLAR: Sıcak veya soğuk muhafaza
eden ekipman, araç vb.
·
JAMBON (Fr. Jambon): Domuzun; tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan ve dilimler halinde kesilerek
servis yapılan soğuk budu. Ayrıca, tavuk, hindi ve dana etinden de
yapılabiliyor ve şarküteri ürünü olarak satılır.
·
JELATİN (Fr. Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta
kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya
toz şeklinde satılır.
·
JENUAZ (Fr. Genoise): Pandispanya (8 yumurta, 250
gr şeker ve 250 gr un).
·
JÖLELİ CİLA: Tartların üzerine sürülen
jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.
·
JÜ (Fr. Jus): Pişerken, etten veya
tavuktan, pişme kabına, akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla
elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği
tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatıl
·
JÜLİYEN (Fr. Julienne): Sebzeleri saman şeklinde
doğrama usulü
·
KABA ET: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.
·
KADRİYE (Fr. Cadrille): Izgara olacak malzemenin,
kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile dağlanarak süslenmesi usulü.
·
KAHVERENGİ DANA FOND: Kahverengi kemik suyu. Dana
kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip
uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos. Dömiglas.
·
KAHVERENGİ VE KOYU DANA FOND: Dana kemiklerini fırında
kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos.
Dömiglasın koyultulmuşu.
·
KAKULE: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya
dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
·
KALORİ: Normal ortamda, 1 litre suyun sıcaklığını 15
dereceden 16 dereceye çıkarmak için gereken enerji miktarıdır. Bu ölçü ünitesi,
genelde, günlük alınacak besin kalorileri için kullanılır ve kilo kalori olarak
da anılır.
·
KALSİYUM: Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde.
1.inci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi.
·
KANALAÇMA: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
(süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü.
·
KANALÖR (Fr. Canaleur): Kanal açma aleti. Süs için
sebze ve meyvelere kanal açar.
·
KAPAMA: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı
veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bir nevi
sebzeli kuzu eti haşlaması.
·
KAPLAMA ÇİKOLATA: Kuvertür çikolata.
·
KARAMELA: Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye
dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.
·
KARBONHİDRAT: Enerji veren, şekerli
kimyasal besin maddeleri. 4.üncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin
bileşik ana besin maddesi.
·
KARKAS: Kasaplık hayvanların kesimden sonraki bütün hali.
Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak
satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış
bütün ve kemikli et.
·
KASAP İPİ: Düzgün kalmaları için, kasapların kanatlı ve roti
olacak etleri bağladığı veya sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.
·
KASNAKLI KALIP: Altı çıkarılıp takılabilir
pasta veya kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra,
kalıptan kolay çıkmasını sağlar.
·
KASROL (Fr. Casserole): Küçük, saplı tencere (araç ve
gereç resimlerine bakınız).
·
KATI HAMUR: Kulak memesi yumuşaklığında
hazırlanmış hamur.
·
KAVURMAK: Karıştırarak kızartma işlemi.
·
KAYISI JÖLESİ: Sarı şeffaf pasta turta
kuvertürü.
·
KAZEİN: Sütte bulunan protein maddesi.
·
KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer)
sert peynir (makarnalarda kullanılır).
·
Kg: Kilogram.
·
KIVAM: a- Koyuluk derecesi, b- Bir şeyin en uygun zamanı
veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).
·
KIYMAK: a- Eti makineden çekmek. b- Maydanozu ince parçalara
doğramak. c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.
·
KIZARTMA YAĞI: Yüksek ısıya ve defalarca
ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda
Türkiye.deki en iyi kızartma yağı ay çiçek yağıdır).
·
KIZARTMA: Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden
başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek. Susuz olarak, dış yüzeyini
karamelleştirip, sonra, gerekirse su konup, pişmesi tamamlanabilir.
·
KİRŞ: Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol
veya içki (pastacılıkta kullanılır).
·
KOAGÜLE (Fr. Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma
veya katılaşma.
·
KOÇAN: Lahana, marul gibi sebzelerde, yaprakların çıktığı
sert gövde.
·
KOMPOZİSYON: İçerik, içindekiler veya bir
şeyi meydana getiren parçaların toplamı.
·
KONKASE (Fr. Concassée): Tavla zarı (küp) şeklinde
doğrama usulü.
·
KONRT-NUA (Fr. Contre-noix): Sığır budunda bulunan, nuaya
yapışık, et parçası.
·
KONSANTRASYON (Fr. Concentration): Yoğunluk.
Dıştan içe pişirme biçimi.
·
KONTRFİLE (Fr. Contre-filet): Kesim hayvanlarında, bel
kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
·
KORNE (Fr. Corné): Mika. İnce yuvarlak kazıyıcı
alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır.
·
KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.
·
KORSE (Fr. Corser): Bir şeyler katarak veya
yaparak yemeğin tadını artırma.
·
KOST (Cost): Maliyet.
·
KOST KONTROL (Cost Controle): Maliyet kontrolü.
·
KÖFTER: Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi.
·
KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan
önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer
yiyecekler için hamurun çökmesini, veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan
bir işlem.
·
KÖPÜRTMEK: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).
·
KÖZLEME: Odun kömürü ateşinde pişirme.
·
KREMANGLEZ (Fr. Creme anglaise): Vanilya sos.
Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin
yanında sos olarak verilir).
·
KREM FREŞ (Fr. Creme freche): (bak. KREMA).
·
KREM PATİSİYER (Fr. Creme patissiere): Pasta kreması,
sualenin içine konan krem.
·
KREM ŞANTİ (Fr. Creme Chantilly): Sıvı kremaya,
şeker ve vanilya koyup, çırparak, elde edilen krema (tatlı ve pastalarda
kullanılır). Aynı zamanda hazır toz kremşantiyle de yapılır.
·
KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı,
içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçken torba. Ucuna
çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.
·
KREMA: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
·
KREMABÖR (Fr. Creme au beurre): Yumurta sarısı,
koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
·
KREMALAMA: Çorbaya veya sosa krema katma.
·
KRUTON (Fr. Crouton): Bir cm küp şeklinde veya
yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları.
Genelde, çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen
ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızart
·
KULİ (Fr. Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş
meyve veya sebze sosu. Genelde, deserlerin yanında verilen, meyve sosları için
kullanılır.
·
KUP (Fr. Coupe): Kupa bardağı içinde servis
edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).
·
KUP BARDAĞI: Dondurma veya kup
çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
·
KURALLI İLERLEME PRENSİBİ: Mutfaktaki işlerin mantıklı
şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve
dağıtım). Bu ilerleme olayında, hiç bir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer kötü
maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdala
·
KUŞANE: Yayvan küçük tencere. Küçük helvahane tencere.
·
KUŞBAŞI DOĞRAMA: Yiyecekleri 1,5-2 santime,
1,5-2 santim büyülüğü civarında ve genelde, küp şeklinde doğrama yöntemi. Serçe
kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama.
·
KUVERTÜR (Fr. Couverture): Pasta, tatlı ve desertler
üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık unsuru.
·
KUYRUK SOKUMU: Sığır budunda, kuyruk
kısmındaki, bulunan et parçası.
·
KUZİNE: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.
·
KÜF: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle
oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
·
KÜLBASTI: Kuzudan veya danadan yapılan, közde pişirilmiş, ince
biftek.
·
KÜRİ-KÖRİ (Fr. curry): Hint baharatı; çeşitli
baharatlardan yapılan ve Orta Asya.da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat
türü.
·
L: Litre.
·
LABADA: Doğal olarak yetişen yapraklı, yenebilir, sebze,
bitki.
·
LABNE veya LABNE PEYNİRİ: Süzme yoğurda benzer,
yumuşak, beyaz peynir.
·
LAKTOZ: Süt şekeri.
·
LAVAŞ: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince
ekmek. Arap ekmeği.
·
LENGER: Yayvan ve kenarları, geniş, büyük bakır kap.
·
LİÇİ: Uzak doğuda yetişen, ceviz büyüklüğünde ve sert
kabuklu bir meyve türü.
·
LİF: Taze fasulye, kereviz, kara turp, kuşkonmaz gibi
bitkilerin kabuklarında bulunan iplikli kısım.
·
LİMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye
yarayan kristal asit parçaları.
·
LİPİT veya LİPİD: Yağ.
·
LİPOZ: Pankreasın salgıladığı sindirim enzimi (salgısı).
·
LİYOFİLİZASYON (Fr. Lyophilisation): Yiyecekleri,
modern kurutma yöntemi.
·
LOBİYE: Fasulye.
·
LOKUM: a- Şekercilerden alınan normal lokum. b- Evlerde;
hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
·
LOP YUMURTA: Kabuğuyla, suda, içi
katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta.
·
LÜSTRE (Fr. Lustrer): Bir fırça yardımıyla,
yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.
·
MADALYON: Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon
gibi, yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.
·
MAHLEP: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinin
elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
·
MANDOLİN: Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan
profesyonel el aleti.
·
MANGO: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde,
sarı bir meyve türü.
·
MARİNAD (Fr Marinade): Et, balık ve tavuğa;
dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan
işlem (bir çeşit terbiye). Av hayvanı ve kırmızı etler için % 80 kırmızı şarap,
% 20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, hav
·
MARİNE ETMEK: a- şarap, sirke ve aromatik
malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b-
anlık marinad: sıvı yağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet
elde edilir.
·
MARİZ (Fr. Marise): Kauçuktan yapılmış saplı
sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kulla-nılan alet.
·
MARJ (Fr. Marge): Eklenebilir pay ( Ticari bir
işlemde zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).
·
MARKET LİST: Pazar listesi. Bir mutfakta
bulunan bütün yiyecek maddeleri içeren büyük bir liste.
·
MARMİT (Fr. Marmite): a- Kazan veya tencere. b-
Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
·
MARSALA: Tatlımsı kırmızı şarap. Sos yapımında kullanılır.
·
MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan madde. Tek
hücreli organizma.
·
MAYONEZ TENCERESİ: Dibi tümsek olan ve çırpma
işlemine elverişli olan metal kap veya tencere.
·
METABOLİZMA: Canlı organizmada veya canlı
hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal
değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
·
METAL KAP: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan
yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava vb.
·
MEYANE: Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur
(sosları koyulaştırmada kullanılır).
·
MEYVE JÖLESİ: Şeffaf pasta turta kuvertürü.
·
MIZIKMAK: Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.
·
MİJOTE (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır
kaynatarak pişirme usulü.
·
MİKROORGANİZMA: Gözle görünmeyen çok küçük
varlık veya canlı.
·
MİKSER: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.
·
MİLFÖY (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir
pasta. Yaprak hamuru.
·
MİNYONET: a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde
kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b-
Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri.
·
MİRPUA (Fr. Mirpoix): Fındık büyüklüğünde (tavla
zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için
doğranan sebzeler.
·
MİZANPLAS (Fr. Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan
hazırlık.
·
MOL (Fr. Mole): Yumuşak. Katıyla cıvığın
arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik
derecesi.
·
MORİY (Fr. Morille): Kuzukulağı mantarı. Genelde,
kurutulmuş olarak satılan pahalı bir mantar türü.
·
MÖRENG (Fr. Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına
şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta
beyazı; çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, normal,
İsviçre mörengi gibi.
·
MUSKAT: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat
türü. Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer.
·
MÜHÜRLEME: Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
·
NARENCİYE: Portakal, limon ve greyfurt.
·
NATÜREL: Doğal.
·
NÖTR (Fr. Neutre): Tarafsız; sade.
·
NUA (Fr. Noix): a-Dana budundaki cevize
benzeyen kemiksiz kaba et. b- Deniz ürünü olan tarakın yenen bölümü.
·
NUGA veya NUGATİN: Kırık veya file bademe
karamela karıştırılmış pastacılık unsuru.
- OGRATEN: Üzeri
salamandrada veya fırında kızartılmış yemek veya yiyecek. Graten.
- ONGLE
(Fr. onglet): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, bifteklik,
lezzetli ve lifli, bir et parçası.
- ORAN
veya ORANTI: Yüzdesi. %. Bir şeyin oranı 10 ise, o şey, sayı olarak yüzde
(%) 10.u dur.
- ORDÖVR
(Fr. Hors d.oeuvre): Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sıcak yemekler;
salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb. Meze.
- ORYANTAL: Şark
yemekleri. Doğulu.
- OSSOBÜKO: Dana
inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
- OTUZ
DERECELİ ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Yani; 1 kg şeker ile 1 kg
su kaynatılıp çektirilerek 1600 gr sıcak şurup elde edildiği zaman 30
dereceli şurup olmuştur.
- OVALEKS: Pandispanya
türü hamurların kabarması için hamura katılan katkı maddesi.
- ÖLDÜRMEK: Kızgın
yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
- ÖN
HAŞLAMA: Pişmeden önce yapılan çok kısa haşlama. Şok haşlama. Blanşi
yapma.
- ÖRDEK
PALAZI: 4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.
- ÖZ
SU: Et dokusunda bulunan lezzetli su. Sük.
- ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru
iyice yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek.
·
PALAZ: Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının
civcivlikten sonraki durumu
·
PANÇETA: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki
ince et tabakası.
·
PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel
malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
·
PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sırasıyla, un,
yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).
·
PARİZİYEN KAŞIĞI: Sebze ve meyvelerden, küçük
top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el
aleti.
·
PASTA KARTONU: Bozulmaması için bütün
pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.
·
PASTA KREMİ: Süt, yumurta sarısı, şeker ve
undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).
·
PASTA ÖRTÜLÜĞÜ: Kuvertür.
·
PASTÖRİZASYON: Yiyecek ve içecekleri saklama
yöntemi.
·
PATAŞU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol gibi
tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru gibi.
·
PATDAMAND (Fr. Pate d.amande): Badem ezmesi.
·
PATE (Fr. Pâté): Genelde, malzemesinde, domuz
eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi
gibi). Şarküteri ürünü.
·
PATOJEN: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.
·
PAVURYA: Bir cins yengeç. PAY (İng. Pie): Hamurdan, börek
şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.
·
PAZI: a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan
açılan kalın yufka. b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.
·
PEMBELEŞTİRMEK: Biraz kavurarak
pembeleştirme, hafif kızarma yöntemi (soğan pembeleştirilir).
·
PESTİL: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.
·
PEŞMELBA (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu,
dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir kup.
·
PEYZAN DOĞRAMA ŞEKLİ: Sebzeleri ince piyaz şeklinde
doğrama usulü.
·
PİKATA: Dana etinden dövülerek (4-5 mm) inceltilmiş yumuşak
parça. Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer. Kontrfileden, bonfileden veya
trançtan kesilip yapılır. Sefa bifteği.
·
PİSBOĞAZ: Zamansız ve ayırt etmeden yiyen kişi. Obur.
·
PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir
maddenin piştiğini gösteren en uygun an.
·
PİŞME SUYU: Yiyeceğin içinde piştiği su.
Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su.
·
PİŞME SÜRESİ: Pişme başladıktan sonra,
pişene kadar geçen, aktif, süre. Örneğin: kurabiye 190 derecede 20 dakika
pişer. Fırının termostatı 190 a ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırının
sıcaklığı 190 dereceye ulaşınca kurabiye fırına verilir ve pişme sürec
·
PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay biçiminde (yarım
daire) incecik doğramak, kesmek.
·
POELEE (Fr. Poelée): Tava.
·
POELEE (Fr. Poelée) PİŞİRME USULÜ: a-Tavada
pişirme yöntemi b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri
parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü
ördek veya hindi pişirme).
·
POMPAY (Fr. Pomme paille): Saman patates.
·
PORSİYON: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
·
PORTO: Portekiz.in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz
şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.
·
POŞE (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ: Malzemeyi sıvı
içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği
(poşe yumurta, balık poşe).
·
POTANSİYEL(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri
kitlesi. Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.
·
PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız
pastaları.
·
PRALİN: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz,
krema veya parça halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiyle de
yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem veya fındık karışımı bir
pastacılık unsuru.
·
PROFİTROL (Fr. Profiterole): Şuale hamunu ile yapılan,
içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir
çeşit fransız tatlısı.
·
PROTEİN: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle
sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş
karmaşık yapılı doğal madde. 2.inci yiyecekler grubunu teşkil eden,
yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
·
PROVANSAL (Fr. Provançal): İçinde, genelde, sarımsak,
domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz
yemekleri. PÜRE: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).
·
RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişir-me usulü;
isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.
·
RAFİNE: a- Özen göstererek yapılmış yemek b- Birinci kalite
madde (ekstra zeytinyağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).
·
RAGU (Fr. Ragout) PİŞİRME USULÜ: Et parçalarını,
kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme
kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme
yöntemi.
·
RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya
kullanılabilir net kısım. Verimlilik.
·
RAVYE: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze
servis edilen tabak türü.
·
REDÜKSİYON (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak
çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak
çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz
veya kırmızı şarap).
·
REFOR (Fr. Raifort): Yaban turpu. Bazı soslara
katılır.
·
REZENE: Maydanozgillerden, dereotuna benzer bir bitki.
·
RİSOLE (Fr. Rissolé): Bir dk haşlandıktan (bilanşi)
sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tereyağı ile kızartılarak
pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare
patates).
·
ROKFOR (fr. Roquefort): Fransa.nın Rokfor bölgesinde
yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
·
ROM (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir
çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.
·
ROMSTEK (Fr.): Kuyruk sokumu. Romstek
bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.
·
RONDO: Mikser. Kıyma veya parçalama işine yarayan mutfak
aleti.
·
ROTİ (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek
maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).
·
ROTİ PİŞİRME USULÜ: Yiyecek maddelerini, bütün
olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme;
ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).
·
ROTİSÖR (Fr. Rotisseur): Kebapçı.
·
ROZBİF: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış
sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya
soğuk yenir).
·
RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.
- SABAYON
(Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş
yumurta sarısı.
- SAFRAN: Bazı
yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz
şeklinde bir baharat; bir bitki.
- SAKIZ
KABAĞI: Dolmalık kabak.
- SALAMANDRA
(Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız,
bir fırın çeşidi.
- SALATA
YAĞI: a- Sıvı yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan sıvı yağlar
(kolza-soya.dan elde edilen sıvı yağlar).
- SALMAK: İçine
atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.
- SAVOYARD
BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir
bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).
- SEBZE
ÇEVİRME: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak,
kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.
- SEFABİFTEĞİ: Çok
ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 - 2 veya 3 parça olarak
hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan
yapılabilir. Pikata.
- SEK
(Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz
tatlımsı anlamında.
- SELF
SERVİS: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
- SELOFAN
(Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan
rulo şeklinde satılan plastik tabaka. SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri
hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.
- SELÜLOZ
KAGIT: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde
satılır).
- SELÜLOZ: Bitkilerde
bulunan katı kimyasal madde.
- SIĞ
TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı
kadar olan tencereler.
- SİLKME: İri
doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler
(kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).
- SOĞUK
SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını
sağlama.
- SOĞUK
ÜNİTE: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.
- SORBE
(Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu
sorbe, armutlu sorbe vb.
- SOS
(Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan,
yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki
salça.
- SOSİYE
(Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
- SOSİYER
(Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
- SOTE
(Fr. Sauté): a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya
karıştırma yöntemi. b-Sote yapılmış yemek.
- SOTE
(Fr. Saute) PİŞİRME USULÜ: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma
veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada
pişirme usulü.
- SOTE
ETMEK: Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi. Bak.
- SOTE
PİŞİRME USULÜ. SOTÖZ (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin,
çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya
yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakınız).
- SOYA
ETİ: Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde
bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.
- SOYA
PROTEİNİ: Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.
- SPATÜLA: Ağaçtan
veya çelikten yapılmış yassı el aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).
- STATİK: Statik
fırın; geleneksel ve türbo olmayan eski model, fırınlar.
- STERİLİZASYON: Mikropların
yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama
yöntemi.
- STREÇ
FİLM: Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan
rulo şeklinde satılan plastik tabaka.
- SUBYE
veya SÜBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
- SUFLE
(Fr. Souffles): a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao,
meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir. b-
Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb)
karıştırıldıktan sonra içine
- SUPANGLE
veya SUP-ANGLEZ: Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak
diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem
anglez dökülür.
- SÜK
(Fr.Suc): a- Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).
- SÜPREM
(Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).
- SÜS
UNSURU: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler
(maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızıturp, limon, jöle, zeytin, yeşil
salata yaprağı vb).
- ŞANTİ
(Fr. Chantilly): Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta
unsuru.
- ŞEFFAF
KUVERTÜR: Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.
- ŞERBET: Şekerli
su, sıvı veya meyve suyu.
- ŞIRA: Henüz
mayalanmamış üzüm suyu.
- ŞOK
HAŞLAMA (Fr. Blanchi) Blanşi: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. a-
Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soğuk suya
koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.
·
TABASKO: Acı, kırmızı ve sıvı biber sosu. Küçük şişe içinde
marketlerde satılır. İthaldir. Benzeri Knor markasında var.
·
TABLDOT (Fr. Table d.hote): Seçme olanağı olmayan, 2- 3
veya 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesidir. Listedeki
bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
·
TANE TAZE KARABİBER: Kurutulmamış tane karabiber.
Genelde, konserve veya vakumlanmış olarak satılır. Yeşili ve kırmızısı olur.
·
TAPYOKA: a- Manyok kökünden çıkarılan bir nişasta. BTane
olarak da bulunabilir. Topyokalı çorba.
·
TART (Fr. Tarte): Altlık hamurla, çemberde
pişen meyveli pasta.
·
TART ÇEMBERİ: Genelde 28 cm çapında (farklı
çaplarda da olabilir) ve 2,2 cm derinliğinde altı olmayan bir çember. Tart
pişirmeye yarar.
·
TART KALIBI: Pay, tart ve turta pişiminde
kullanılır. Derinliği 2-3 cm olabilen bu kalıplar camdan veya metalden olur.
·
TARTÖLET (Fr. Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik
veya bir lokma halinde yapılır.
·
TATLI TORBASI: Kremşanti torbası; ucuna duy
takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir
torba.
·
TEF YAĞI: Hayvanın karın kısmında bulunan tülbent şeklindeki
ince yağ tabakası. Bazı kızartma usulü pişen yiyeceklerin üzerine, kurumasın
diye sarılan yağ tabakası. Gömlek yağı.
·
TERBİYE: a- Marinad (et, tavuk ve balık için). b- Bağlamak
(Çorbalar için: un, bütün yumurta veya sarısı, yoğurt veya limon suyundan
yapılan tat ve bağlama unsuru).
·
TERİN (Fr. Terrine): Toprak kap, güveç; dikdörtgen
ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.
·
TİP I: Un kalitesini belirleyen standart. En iyi kaliteli
(ekstra, böreklik baklavalık) un Tip I.dir.
·
TİRİT: Kızartılarak pişirilmiş kaz yağıyla, iki yüzü de,
yağlanıp üçgen kesilmiş köy yufkası.
·
TOKSİN: Canlı organizmalarda görülen zehir; zehirli.
·
TORŞON (Fr. Torchon): Mutfakta kullanılan, aşçı el
bezi. 60 cm x 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.
·
TOST: a- Kızartılmış tost ekmeği dilimi. b- Kızartılmış
sandviç.
·
TRANÇ: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.
·
TRANŞ (Fr. Tranche): Dilim. Dilimleme. Örneğin;
jambon tranşı: jambon dilimi.
·
TRÜF (Fr. Truffe): Toprağın içinden çıkarılan,
siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü (çok kıymetli ve pahalı).
·
TUR VERMEK: Milföy, yaprak ve katmer
hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan
işlem.
·
TURNEDO (Fr. Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi
kısımlarından alınan parça. Izgara veya soslu yemeği yapılabilir.
·
TUTAM: Çok küçük bir miktar; bir fiske.
- UNRA: Hamur
veya yufka açmada kullanılan un.
- UNRALAMAK: Unlamak
veya un serpmek.
- UYKULUK: Süt
danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Süt danası uykulukları
Fransız mutfağında çok önemlidir.
- ÜÇÜNCÜ
KATEGORİ ETLER: Birinci ve ikinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları
(haşlamalık et parçaları, kıymalık et parçaları, gerdan, döş, göğüs.).
VALE: Otellerde görevli genç ve acemi eleman.
·
VANİLYA SOS: Krem anglez. Yumurta sarısı,
şeker ve sütten; pişirilerek ve koyultularak yapılan sos (pasta ve deserlerin
yanında sos olarak verilir).
·
VAPÖR (Fr.Vapeur) PİŞİRME USULÜ: Buharda pişirme
usulü.
·
VARYASYON: Çeşitlilik, farklılık. Değişiklik.
·
VAŞREN (Fr. Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta
beyazı (beze) ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).
·
VEJETAL (Fr. Végétal): Bitkisel.
·
VEJETALİN: Fritözde kullanılan kızartma yağı.
·
VEJETARYEN (Fr. Végétarien): Et yemez.
·
VELUTE (Fr. Velouté): Et, balık, tavuk suyundan
yapılan beyaz sos.
·
VEREV KESME: Bir köşeden karşı köşeye
doğru kesme şekli.
·
VICIK: Cıvık. Sulanmış ve yapışkan.
·
VİNEGRET (Fr. Vinaigrette): Salata sosu (sirke, hardal,
tuz, biber ve sıvı yağ karışımı).
·
VOLOVAN (Fr. Vol-au-vent): Yaprak hamuru ile hazırlanan
kuş yuvasına benzeyen börek.
·
YAHNİ: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir
miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk
kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük
parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.
·
YARKA: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
·
YAVAN: Yağı az, içerisinde katık olamayan.
·
YAYLA TAVUĞU veya PİLİCİ: Eşinip, otlayıp, açık alanda,
gezerek (90 günde) yetiştirilen tavuk veya piliçler.
·
YEDİRMEK: a-Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir
malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyağı sosa yedirilir) b-
Soğuk olarak; sıvı yağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.
·
YEMEKLİK DOĞRAMA: Soğanlar mercimek
büyüklüğünde doğranır.
·
YERELMASI: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer,
bir bitki veya sebze.
·
YİRMİ BEŞ DERECELİ ŞURUP: 100 gr şeker için 85 gr
oranında su içeren bir şurup türü.
·
YOĞUNLAŞTIRMA: Bir sıvıyı kaynatarak
çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde
edilir. YUMURTA: Sığır budunda bulunan bir et parçası.
·
YUMUŞAK HAMUR: Ekmek hamuru yumuşaklığında,
elle açılabilir hamur. Mol hamur.
- ZAR
ŞEKLİ: Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama
usulü.
- ZENCEFİL: Hindistan
ve Malezya.da yetişen bir bitki kökünden yapılan baharat cinsi. Cincer
(İn. Ginger).
- ZENGİN
MEZE TABAĞI: İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb)
bulunan meze tabağı.
- ZERDEÇAL: Kök
saçaklarından, safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan
zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan sarı yiyecek boyası.